Cultivar matcha : le secret du goût

Vous l'avez remarqué, n'est-ce pas ? Presque tous les matchas affichent fièrement "Grade Cérémonial" ou "Qualité Supérieure" sur leur emballage. Mais quand vous les goûtez, certains sont doux et crémeux, d'autres amers et astringents. Certains rayonnent d'un vert électrique, d'autres tirent sur le jaune.

Le vrai secret d'un grand matcha ne se cache pas derrière ces termes marketing. Il réside dans son cultivar.

Un cultivar de matcha, c'est quoi exactement ?

Imaginez que vous choisissiez un vin. Vous ne diriez jamais simplement "un rouge de qualité", n'est-ce pas ? Vous chercheriez le cépage : Pinot Noir, Merlot, Cabernet…

Le cultivar, c'est exactement la même chose pour le matcha. C'est la variété botanique spécifique du théier (Camellia sinensis) dont sont issues les feuilles. Tout comme un Pinot Noir ne goûte pas le Merlot, un Saemidori ne goûte pas le Yabukita.

Pensez-y comme aux variétés de pommes : une Granny Smith est croquante et acidulée, une Golden est douce et fondante. Même principe. Le cultivar détermine tout : le goût, la couleur, la texture, l'intensité de l'umami.

Et c'est précisément cette information que vous devez connaître pour passer du statut de consommatrice à celui de connaisseuse.

L'impact du cultivar sur votre matcha (goût, couleur, umami)

Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi certains matchas vous enveloppent d'une douceur crémeuse tandis que d'autres laissent cette amertume persistante en bouche ? La réponse est dans la génétique du cultivar.

Le goût : une question de chimie naturelle

Certains cultivars sont naturellement riches en L-théanine - cet acide aminé qui crée cette saveur umami si recherchée, cette douceur presque sucrée, cette rondeur veloutée. D'autres produisent plus de catéchines, responsables de l'amertume et de l'astringence.

Ce n'est pas une question de qualité. C'est une question de profil. Le Gokô, par exemple, est réputé pour son umami profond et presque océanique. Le Yabukita, lui, offre un équilibre plus classique avec des notes végétales franches et une légère amertume rafraîchissante.

La couleur : plus qu'une question d'esthétique

Ce vert éclatant qui illumine votre bol le matin ? Il est directement lié au cultivar.

Le Saemidori, par exemple, est célèbre pour son vert électrique, presque fluo, qui donne instantanément cette impression de vitalité. Le Gokô, lui, arbore un vert plus profond, plus mystérieux.

Cette couleur n'est pas juste belle à regarder, elle témoigne de la concentration en chlorophylle et de la santé des feuilles.

La texture : la magie de la mousse

L'aptitude à créer cette mousse onctueuse et persistante ? Encore une fois, le cultivar joue un rôle. Certains sont naturellement plus crémeux, d'autres plus légers. C'est cette alchimie qui fait qu'un matcha caresse votre palais ou simplement le traverse.

Les 5 principaux cultivars de matcha à connaître

Voici les stars du monde du matcha, celles que vous devez absolument connaître pour affiner vos choix et vos préférences.

Yabukita : le pilier polyvalent

C'est le cultivar le plus cultivé au Japon (il représente environ 75% de la production de thé). Pourquoi ? Parce qu'il est résilient, il résiste bien au gel et aux maladies. Mais ne vous y trompez pas : ce n'est pas un cultivar "de base". Il offre un profil équilibré, avec des notes végétales franches et une légère amertume qui réveille. C'est la base de nombreux assemblages de qualité et un excellent matcha quotidien.

Saemidori : la douceur lumineuse

Si vous cherchez un matcha qui vous transporte dans une bulle de douceur, c'est lui. Le Saemidori est réputé pour son umami subtil et délicat, sa quasi-absence d'amertume et ce vert éclatant qui illumine votre bol. C'est le cultivar des matinées zen, des rituels en pleine conscience. Plus fragile à cultiver que le Yabukita, il demande plus d'attention.

Gokô : l'Intensité noble

Le Gokô est le cultivar des passionnés d'umami. Son profil est profond, presque marin, avec une richesse qui persiste longuement en bouche. C'est un matcha de contemplation, idéal pour un Koicha épais et crémeux, ou pour ces moments où vous voulez vraiment vous poser et savourer chaque gorgée. C'est le grand cru du matcha.

Okumidori : l'harmonie florale

L'Okumidori, c'est l'équilibre incarné. Ni trop amer, ni trop doux, avec des notes florales qui apportent de la complexité sans jamais être envahissantes. Sa couleur est éclatante, sa mousse généreuse. C'est le cultivar des assemblages premium et des cérémonies élégantes.

Asahi : la rareté précieuse

Moins courant, l'Asahi est recherché pour son umami intense et sa complexité aromatique. C'est un cultivar noble, souvent réservé aux productions limitées et aux occasions spéciales. Si vous tombez dessus, goûtez-le. C'est une expérience.

Matcha "Single Cultivar" vs. "Blend" (assemblage) : lequel choisir ?

Cette question revient souvent, et elle mérite qu'on s'y attarde. Parce que non, un assemblage n'est pas de qualité inférieure. C'est simplement une philosophie différente.

Le Blend (assemblage) : la constance et l'harmonie

Pensez au champagne non-millésimé, ou à votre parfum signature qui sent toujours pareil. L'assemblage vise la constance. Le master blender (oui, c'est un vrai métier !) combine plusieurs cultivars pour créer un profil de goût signature, harmonieux, qui reste stable toute l'année, quelles que soient les variations de récolte.

C'est l'art de la composition : prendre le meilleur de chaque cultivar (la douceur du Saemidori, la structure du Yabukita, la richesse du Gokô) pour créer quelque chose de plus grand que la somme de ses parties.

Le Single Cultivar (mono-cépage) : le caractère et la typicité

À l'opposé, le single cultivar, c'est l'expression pure d'une seule variété et d'un seul terroir. C'est plus pointu, plus caractériel. C'est le vin de domaine, le chocolat single origin, l'huile d'olive du producteur.

L'objectif n'est pas la constance mais le caractère. Vous goûtez le Saemidori dans toute sa douceur éclatante. Vous explorez le Gokô dans toute sa profondeur marine. C'est une expérience de dégustation unique, souvent plus marquée, parfois plus surprenante.

Comment choisir votre matcha selon le cultivar ?

Maintenant que vous connaissez les principaux cultivars, voici comment affiner votre choix selon vos envies et vos moments.

Si vous cherchez un maximum d'umami et de richesse…

Tournez-vous vers le Gokô ou l'Asahi. Ces cultivars nobles sont parfaits pour un Koicha épais et crémeux, ou pour ces matinées où vous voulez un matcha profond et enveloppant. C'est le matcha des dimanches cocooning.

Si vous voulez un matcha très doux, vif et sans amertume…

Essayez le Saemidori. C'est le matcha des rituels légers, des Usucha aériens, des moments de méditation. Si vous êtes sensible à l'amertume ou si vous cherchez quelque chose de raffiné et lumineux, c'est votre cultivar.

Si vous cherchez un excellent matcha quotidien, équilibré…

Un blend à base de Yabukita est une valeur sûre. Vous aurez cette structure végétale, cet équilibre entre douceur et fraîcheur, cette fiabilité qui fait qu'il fonctionne aussi bien dans votre latte du matin que dans votre bol de l'après-midi.

Si vous voulez explorer et affiner votre palais…

Optez pour une dégustation de single cultivars. Goûtez un Saemidori un jour, un Okumidori le lendemain. Notez les différences. C'est comme ça qu'on apprend vraiment à connaître le matcha et à savoir ce qu'on aime.

Le cultivar matcha, un réel indicateur de goût

Vous savez maintenant que le cultivar est le vrai indicateur de goût, bien plus que le "grade" ou les promesses marketing.

La prochaine fois que vous achèterez un matcha, posez la question : quel est le cultivar ? Si la marque ne peut pas vous répondre, c'est peut-être le signe qu'elle ne connaît pas vraiment son produit.

Vous, maintenant, vous savez. Et ça change tout.